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I Tajarin

            I tajarin sono una pasta fresca all’uovo della tradizione culinaria piemontese diffusa soprattutto del territorio delle Langhe. Lunghi, sottili e di un colore giallo carico data la presenza di abbondante tuorlo, i tajarin si consumano con condimenti ricchi a base di carne (come il sugo d’arrosto) o insaporiti con burro, formaggio e qualche lamella di tartufo d’Alba. A me piacciono con i funghi ;-)
Più larghi dei capellini ma più sottili delle tagliatelle, i tajarin nascono nelle cucine delle cascine delle Langhe e del Monferrato e si diffondono in tutto il Piemonte sin dal Quattrocento, quando abbiamo le prime testimonianze di questa pasta fatta a mano. Inizialmente si consumavano soprattutto nei giorni di festa, alla domenica o per le occorrenze importanti, anche perché il numero cospicuo di tuorli previsti dalla ricetta ne fanno un piatto tutt’altro che leggero.
Il numero delle uova varia a seconda delle zone, anche perché molto dipende dalla grandezza del tuorlo e dalla capacità di assorbimento della farina, ma i puristi del tajarin arrivano a 30 tuorli per chilogrammo di farina (sì, avete capito bene).

RICETTA: Per preparare i tajarin si uniscono farina di frumento, uova e sale. Ma non è così semplice: dato l’alto numero di tuorli, l’impasto che si ottiene è sodo e particolarmente elastico, e per lavorarlo servono braccia allenate.
Niente aiuti liquidi: vietato aggiungere acqua o albume per facilitare la lavorazione, è previsto solo (ma non sempre) olio di oliva. Quando l’impasto è liscio e gommoso, si lascia riposare, avvolto in un panno umido, per circa 2 ore, dopodiché si può stendere con il matterello, anzi, visto che siamo in Piemonte, con la pressia. La sfoglia del tajarin deve essere sottilissima, inferiore al millimetro, e non troppo umida, altrimenti rischia di incollarsi: è questo il momento più delicato della preparazione casalinga di questa pasta speciale. Dopo una decina di minuti, si spolverizza la sfoglia con della farina a grana più grossa (come quella di mais) e si procede con l’arrotolamento: la sfoglia si avvolge su se stessa con movimenti delicati ma decisi in modo da ottenere un lungo salsicciotto ben compresso dal quale, con un coltello molto affilato, si tagliano velocemente fettine spesse non più di 3 mm, che una volta sciolte diventeranno i lunghi tajarin. Prima di buttarli in acqua bollente salata, i tajarin vanno fatti asciugare ben distribuiti su un vassoio. Non superate i 2-3 minuti di cottura, anche per conservare la caratteristica croccantezza di questa pasta all’uovo.
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Taken on: April 21, 2022

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